顺应天时|贵州迎宾酒端午制曲正式拉开序幕....

酒中之道，道法自然。

在酱酒的酿造过程中，须要循天时、承工艺、遵人和；而端午制曲，就是一瓶好酱酒生命的开端。端午制曲，是优质酱香酒季节性生产方式的代表，是酿酒人对时间、对自然的尊重，更体现了道法自然的酿造理念。

时值端午，贵州迎宾酒迎来了制曲的黄金时间。

端午时节，小麦争相成熟，一粒粒饱满的麦子成为了酱酒制曲最好的原料。与此同时，气温升高，恰逢雨季，空气中的湿度变大，微生物变得异常活跃，种类和数量增多，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。

方正的曲块，需要由繁琐的8道工序、36个工艺环节制成，每一环节都经历了严格的把控。

顺应时令

端午制曲 重阳下沙

优质大曲酱香酒从端午节开始新一轮的酒曲生产，这是贵州迎宾酒酿酒工匠们的长期实践和经验总结，更源于制造好曲的工艺需要。独特的制曲工艺，与酿制酱酒风味质量有密切关系，对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，也关系到一年的生产大计。

贵州迎宾酒使用的高温曲能够使酿出的酒香浓馥郁，口感绵密繁复。

这种曲里的微生物需要在高温高湿的环境下繁衍生息，只有在高达63摄氏度左右的发酵温度下，才能形成耐高温的产香微生物种群体系。

一块合格的曲块要符合“中间松，四边紧，表面光滑，四角完整，形状似龟背，无裂纹”的要求。

只有这样的曲块，在堆进曲房进行40多天高温发酵时，才能充分与空气接触，以利于微生物的生长和后期发酵，也只有这样的酒曲，才能将酿酒原料以及微生物的作用发挥到极致。

在经过发酵期之后，新制成的曲还要转入干曲仓堆放贮存半年，挥发掉多余水分并进一步优化微生物菌群后才能酿造出“酱香突出、幽雅细腻、入口醇厚、回味悠长、空杯留香”的大曲酱香酒。

曲为酒之骨，

酒曲主导着白酒的质量、产量、风格

制曲的好坏直接影响到酒的风味和风格，决定酒的最终品质。

贵州迎宾酒坚定不移地用人工踩曲，在制造业高度工业化的今天，贵州迎宾酒制曲没有采取机械化方式，反而坚持传统的人工踩曲。

贵州迎宾酒认为，人工踩曲更容易掌握一种玄妙的“分寸感”。

重阳前后，赤水河转清，“下沙”的时间到了。产于赤水河谷的酱香型白酒，基本以本地产的一种糯高粱作为原料，因其颗粒小而饱满，粒粒赤红分明，故而被形象地称为“沙”。

“重阳下沙”即指在重阳前后投料，开启一轮酿造周期。

在大约一年的时间里，酿酒人严格按照季节与物候的变化，每一道工序环环相扣，循序渐进，在不疾不徐之间，臻至天人合一之境。

正如王阳明《传习录》所言：“天地气机，元无一息之停，然有个主宰，故不先不后，不急不缓。

若主宰定时，与天运一般不息。”贵州迎宾酒的酿造，便是以“12987”为“主宰”，法地、法天、法自然，将万物运行的规律，与时间一并投射入一瓶酒之中。

一年期满，新酒初成。

刚摘的白酒不宜直接饮用，须经过至少三年的贮存才能进行勾调。老话说：“酒需三分酿，七分藏”，道出了贮存对白酒品格形成的重要性。

从本质讲，贮存就是一个去杂增香的过程，在漫长的时间里，酒中有害的杂质、游离酒精分子和各类风味物质经过一系列物理和化学变化，或被分解，或被挥发，或持续进行化合反应，使酒中的刺激感和辛辣感逐渐消失，而各类香味物质则进一步生成与融合，达到“老熟”状态。