贵州迎宾酒：酱酒为什么越陈越香？

贵州酱香白酒的“12987工艺”，似乎已经成了白酒业的“超级密码”，谈到贵州酱香白酒的品质，就是从这神秘的地理和独有的工艺开始。

但，真正好的酱酒，除了“12987”，更有尤为重要的“三高三长”。

“三高”为根，“三长”为本，三高三长独特工艺，以最为纯粹和真实的方式，体现酱酒文化的博大精深，向消费者展示出酱酒古法技艺的精妙之处。

三高技艺，即：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

三长技艺，即：制曲时间长、生产周期长、基酒贮存时间长。

三高是自然的天择，三长是人神共酿。

一粒粮食，是传奇生命与神秘芬芳的开端

一杯好酒，是匠人之技和自然之法的孕育

秉纯粮，蕴佳酿，每一杯酱酒，都是粮食的香味

几百年来人们顺应时令，通过制曲、多轮次的发酵和蒸馏，驯化多种微生物，酱酒独特的“酱香味”就是在这一步步操作中形成的。

高温制曲，酱酒的高温制曲是物竞天择的体现，可达60度以上。

曲块入仓

高温堆积发酵，是指发酵时顶部温度在48-52度之间，顺应贵州仁怀的高温环境，高温堆积酒醅和酒曲中耐高温的菌种，会大量网罗空气中的微生物参与发酵，优化呈香呈味物质的转化，留下对人体有益的高沸点物质。

酒醅发酵

高温馏酒，温度可达35-45度，可将前两高所留下的物质再次进行挑选，再挥发掉一些有害低沸点物质，保留下最纯的不易挥发的酱酒风味物质。

高温馏酒

扛旗“古法酱香”的底气与传承，以“三高”技艺把精细化贯穿到每一种原材料、每一甄酒、每一窖酒、每一块曲、每一道工艺当中，留下了更多对人体有益的风味物质。

基酒库

基酒贮存最少历经三年，盘勾后，再经过一年的熟化，促进酒体的氧化、醇化、酯化老熟，挥发游离分子，结合优质分子，减少对人体的伤害。

“好酒离不开红粮”，高粱品种的选择也是造成酒品质不同的原因。

茅台镇红缨子糯高粱与其他高粱最大的不同就在于，它皮厚、颗粒饱满（极其适于酱酒工艺的多轮次翻烤）淀粉含量高、易于发酵、其它各种物质配比相对均衡，微生物发酵产香顺利，有利于促进各种香味物质的生成，单宁含量适中，酿造出的白酒香味更为芬芳，香正甘冽，远胜于其他品种高粮所酿的酒。

且窖藏时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，使酒体更加老熟、稳定，香气也更加醇厚、柔和、饱满，所以才有酱酒越陈越香的说法。